Hur tillverkas färskost
•
Cream cheese
Cream cheese (uttal: [kri:mtçi:s]) är en söt, mjuk, vit färskost gjord på komjölksgrädde som enligt USA:s jordbruksdepartement skall innehålla minst 33 procent mjölkfett och en fuktgrad på högst 55 procent och ha ett pH-värde mellan 4,4 och 4,9.[1] Ett exempel på cream cheese är philadelphiaost.
Cream cheese mognas inte naturligt och skall förtäras färsk, och skiljer sig därigenom från andra mjuka ostar som brie och neufchâtel. Smak-, konsistens- och tillverkningsmässigt är den mer lik boursin och mascarpone.
Ursprung
[redigera | redigera wikitext]Det finns franska referenser till cream cheese från 1651.[2][3] Engelska referenser kan spåras till 1754,[4] och recept litet senare, speciellt från grevskapet Lincolnshire och Englands sydöstra delar.
Omkring 1872 började den amerikanske mejerimannen William Lawrence att massproducera cream cheese i Chester i delstaten New York.[5] År 1880 började Philadelphia användas som varunamn efter staden som
•
Det finns ett flertal olika sätt att göra färskostar på - både med och utan ostlöpe.
Mjuka löpeostar tillverkas på samma sätt som hårdostar fram tills brytningen(när man skär koaglet i tärningar). Den färdiga ostens konsistens kommer av att vattenhalten är högre än i hårdost. För att göra en mjukost måste man vara mycket försiktig när man tar upp koaglet, så att man inte låter för mycket vassle avges och rinna bort. Du tar koaglet direkt efter att det satt sig ordentligt och lägger i dukklädd form, utan att bryta det alls, eller i stora bitar. Ostarna pressas inte med vikter utan får stå och självpressa i några timmar.
Syraostar tillverkas helt utan löpe. Man sätter istället till en syra i mjölken som får den att dela sig i ostmassa och vassle. Syran kan vara surk&
•
Kittost Taleggio Guffanti
Vitmögelost
Hit räknas bl a Brie, Brie de Meaux, Camembert de Normandie och Brillat Savarin. Gemensamt för dessa ostar är att de är milda och krämiga med gräddig smak och toner av nötter och rå svamp. Doften brukar vara frisk med ett inslag av ammoniak. Även om ammoniakdoften är stark så innebär inte det att osten är överlagrad. Det som har störst påverkan på smaken är om osten tillverkats av pastöriserad mjölk eller inte. En klassisk brietårta gjord på pastöriserad mjölk är mycket mild i smaken, medan en opastöriserad Brie de Meaux är betydligt mer smakrik med en tydlig ton av champinjoner och nötter.
De flesta vitmögelostar tillverkas av pastöriserad mjölk, där de naturliga bakterierna avlägsnats. Detta innebär att man måste spreja ostarna med penicillium candidummögel för att det karaktäristiska "skalet" ska bildas. Om osten tillverkas av opastöriserad mjölk bildas detta skal naturligt och blir då inte lika slätt och vitt som det skal som bildas på os