Hur är en emulsion
•
Emulsioner
Jenny och Michael ska blanda olja och vinäger för att göra salladsdressing. De två vätskorna bildar två olika skikt. De är olösliga i varandra. Man kan se de olika skikten tydligt. Alltså är deras salladsdressing en heterogen blandning.
Om man skakar blandningen då? Då finfördelas oljan till små droppar, som svävar runt i vinägern. Men efter ett tag skiktar den sig igen. Finns det något sätt att få oljan och vinägern att blanda sig bättre? Jadå!
Vi tillsätter lite äggula, och vispar ordentligt. Nu bildar blandningen av olja, vinäger och äggula en slät smet. Ämnena har bildat en emulsion. Hur kan det komma sig? I äggula finns ämnen som både kan lösa sig i olja och i vinäger.
Ett sånt ämne är Lecitin. Det ämnets molekyler har två sidor. Den ena sidan är löslig i vatten - och i vinäger. Den andra sidan av molekylen är löslig i olja och andra fetter. Det gör att molekylen kan agera som en brygga mellan de två ämnena.
Nu kan de lösa sig i varandra! Ett ämne s
•
Emulsion
En emulsion är en blandning, eller dispersion, av två vätskor som normalt inte blandar sig lätt,[1] exempelvis vatten och olja eller fett. Emulsionen framställs genom att den ena substansen slås sönder till så små droppar, att de flyter omkring fritt i den omslutande vätskan. Bildning av och stabilitet hos emulsioner underlättas av emulgeringsmedel.
Om den dispergerade vätskan har mycket liten droppstorlek, 1 nm till 1 μm, räknas den som kolloid och en sådan emulsion kan kallas kolloid emulsion.[2]
Exempel på emulsioner är homogeniseradmjölk, majonnäs och de flesta hudkrämer.
Till vardags används ordet emulsion även för andra typer av dispersioner. Till exempel är "emulsionen" på fotografisk film egentligen en gel där silverföreningarna är ingjutna i ett gelatinskikt.
Se även
[redigera | redigera wikitext]Referenser
[redigera | redigera wikitext]•
Såslexikon - vad är en emulsion, nappering och sauteuse?
Svenska kocken Tommy Myllymäki är någon som är både kunnig och prisad i såskunskap – hans professionella karriär har skördat utmärkelser som Årets kock och flera medaljer i prestigefyllda Bocuse d'Or.
– Många av mina framgångar har kommit av att jag kokt en väldigt god sås, säger Tommy Myllymäki, som nu delar med sig av sina bästa såstips och tekniker i onlinekursen Bli en mästare på såser.
Se trailer och läs mer om kursen här
Har du hört de här orden förut?
Emulsion
En emulsion uppstår när du blandar två vätskor som egentligen inte vill blandas, klassiska emulsionssåser som du ofta stöter på är majonnäs, bearnaise och hollandaise. Tommy Myllymäki tycker att dessa krämiga kompisar är bland de mest användbara såserna i matlagningen, speciellt majonnäsen.
– Är du en nybörjare i köket kan det vara lite svårt med emulsionssåser första gången. Jag tycker inte någon ska undvika dem, men det kan vara bra att ha l